Yoğurt Nasıl Üretilir? Yoğurt Üretim Hattı Nedir?

Yoğurt Üretim Hattı;

Yoğurt üretim hattı çeşitli makinalardan oluşan tam otomatik bir üretim hattıdır. Bu makinalara genel olarak yoğurt işleme makinaları diyebiliriz. Üretim hattı taze sütü çiğ olarak alır  pastörizasyon ve mayalama yoluyla işler. Bu üretim hattıyla üretilen yoğurdun eşsiz bir tadı olur ve zengin bir beslenme kaynağıdır. Hepimizin bildiği gibi yoğurt vücuda harika faydaları olan sağlıklı bir gıda çeşididir. Peki taze sütle kıyaslandığında daha faydalı olan nedir?

Yoğurdun Faydaları;

• Yoğurt sütün içindeki besleyici olan hemen her şeyi içerir ve mayalama sonrası bu besinler daha da çoğalır.
• Mayalama sonrası sütün içindeki laktoz büyük miktarda ayrışır ve bu da laktoz intoleransı ihtimalini düşürür.
• Yoğurt yapma işleminde, süt homojenize edilir, bu şekilde içindeki protein insan vücudu için emilimi daha kolay olabilecek küçük moleküllere ayrılır.
• Yoğurt, büyük miktarda vücuttaki bakteriyel mikropların dengesini düzenlemeye yararlı olan aktif prebiyotik içerir. Mayalanma sonrası üretilen laktik asit aynı zamanda zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını önler, sindirimi destekler ve mide-bağırsak fonksiyonlarını artırır.

Yoğurt Üretim Hattıyla Nasıl Yoğurt Yapılır?

Yoğurt yapmanın teknolojik adımları aşağıdaki gibidir;

Düşük ısıda depolanmış taze süt

Filtreleme

Ön Isıtma

Homojenizasyon

Sterilizasyon

Ön Soğutma/ Soğutma

Mayalama

Yoğurt üretim hattındaki makina ve ekipmanlar, dizilimi ile aşağıdaki gibidir;

Depolama tankı

Süt pompası

Tekli/ Çiftli Filtre

Süt pompası

Ön ısıtma tankı

Süt pompası

Homojenizer

Süt pompası

Sterilizer

Süt pompası

Ön soğutma/dondurma tankı (mayalama makinası)

-Pastörizasyon

Düşük dereceli sterilizasyon ve soğuk sterilizasyon olarak da bilinir. Bu yöntem sütün içindeki patojenik bakteriyi düşük derecede uzun sürede öldürmek  ve insan vücuduna faydalı prebiyotikleri korumak içindir.Genellikle, süt  62-85 °C arasında 30 dakika boyunca ısıtılır. Bu yöntem, sütün içerisinde gelişmiş tipteki birçok çeşit patojenik bakteriyi öldürür. Sterilizasyon etkisi 97.3%~99.9%‘lara kadar ulaşır. Dezenfeksiyondan sonra sadece bazı yüksek ısıya dayanıklı bakteriler ve sporlar kalır, fakat bu bakterilerin çoğu laktik asit bakterisidir ve laktik asit bakterileri sağlığa zararlı olmasının yanında yararlıdır da. Süt  bu şekilde yaklaşık 1 hafta korunur, fakat soğutulması gerekir. Isı ortalaması 2-6 derece aralığında olmalıdır.

-Ultra Yüksek Isıda Ani Sterilizasyon

Sütü 4-15 saniye arası gibi bir sürede 135-150 derece arasında ısıtıp, sonrasında ani soğutma yapılan sterilizasyon yöntemidir. Bakterinin yok olma zamanı kısadır ve bakterinin yok olmasına etkisi yüksektir. Çünkü sütün içindeki bütün mikroorganizmalar ölür, süt bu şekilde oda sıcaklığında 3 aya kadar muhafaza edilebilir.

Bu iki yöntem de yoğurt üretim hattında kullanılabilir. Çalışmalar hangi yöntemin kullanılırsa kullanılsın, her iki yöntemin de sütün içindeki proteine ve suda çözünen vitaminlere zarar verdiğini göstermiştir. Isıtma işlemi aşamasında, B grubu vitaminlerin  %10-%20’lik kısmı ve C grubu vitaminlerin %25’lik kısmı kaybolur. Genellikle ısıtma derecesi ne kadar yüksekse besin kaybı da o kadar çok olur. Sütte besleyici değeri yüksek olan bir çeşit whey proteini bulunmaktadır. Bu proteinin %10’luk bir kısmının pastörizasyon esnasında .doğası değişir, bu oran yüksek ısıda ani sterilizasyon işlemi yapılırsa %70’dir. Bu yüzden düşük ısıda sterilizasyon yapılmış pastörize sütte besin değeri daha fazladır.

1-SOĞUTMA (SÜT TANKI)

Süt depolama tankı temel olarak; tank gövdesi,ısı koruma katmanı, hava kompresörü, karıştırma cihazı ve kontrol panelinden oluşur. Depolama ısısı 3-6 dereceler arasındadır. Bu makina bir mikro bilgisayar tarafından kontrol edilir ve kısa sürede gerekli soğutma ısısına ulaşır. Programlanmış  kontrol birimi süt ayarlanan dereceye ulaştığında işlemi otomatik olarak başlatır veya durdurur ki bu da taze sütteki bozulmayı önlemede yeterince etkili bir yöntemdir. Termal izolasyon katmanı yarı iletken termal bir poliüretan köpük ile doldurulur, bu yolla etkili bir ısı izolasyonu yapılmış olur.

2-FİLTRASYON

Tekli ya da çiftli şekilde olan filtreler temelde sütün içindeki çöp gibi maddeleri süzmek için kullanılır. Genelde süt sağılırken içine inekten veya insandan tüy düşmesi veya yem parçası düşmesi sebebiyle kirlenen süt bu filtrelerle temizlenir. Daha geniş süt çıkışı olan makinalarda çiftli filtre tercih edilmelidir.

3-ÖN ISITMA

Filtrelenen süt ön ısıtıcıya süt pompası yardımıyla direkt girer ve orda 40-50 dereceye kadar ısınır.

4-HOMOJENİZASYON

Süt homojenizatörü yüksek basınçlı  homojenizatör olarak da bilinir. Homojenizasyon sütün kalitesinin ve tadının belirlendiği aşamadır. Yüksek basınçlı homojenizatör temelde; yoğunluğu 0,2’den, sıcaklığı da 80 dereceden daha düşük sıvı maddelerin ayrışımı  ve homojenizasyonu için kullanılır. Çalışma prensibi şu şekildedir; işlenen süt yüksek basınçlı şekilde üç pistonun ileri geri hareketiyle homojen valfine gönderilir, böylece süt, disk ile valf yuvası arasındaki küçük boşluktan aktığı anda bileşik kuvvete maruz kalır. Homojenizasyonu tamamlanan sütün içindeki yağ parçacıkları küçülür ve sütün içinde tamamen dağılır bu da sadece yapışma ve pıhtılaşmayı önlemekle kalmaz, ürün haline gelen sütün insan vücudundaki emilimini kolaylaştırır.

5-STERİLİZASYON

Sterilizasyon aslında taze sütün raf ömrünü uzatmada etkili olması beklenen bir yöntemdir. Sterilizasyondan önce de sterilizatördeki su seviyesinin göstergedeki su seviyesiyle aynı olduğundan emin olmak gerekir. Sterilizasyon ısısı genelde 85 dereceye ayarlanır, sterilizasyon ısıtma butonu devreye alınır, makine sterilizasyona başlar, karıştırır ve sterilizasyon ısısına ulaşınca alarm verir.

6-ÖN SOĞUTMA/SOĞUTMA/MAYALAMA

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra süt, ön soğutma tankına süt pompası aracılığıyla pompalanır. Ön soğutma / soğutma tankı aynı tanktır. İki işlem de farklı derecelerde ortalama bir soğuklukta tamamlanır. Soğutma süresi ortalama 0.3-0.5 saat arasındadır. Genellikle sütün ısısı 45 derecenin altına düşürülür, yoksa sütün kalitesi ya da raf ömrü etkilenebilir.

Soğutma tamamlandıktan sonra, tank mayalama fonksiyonunu devreye alır, ki bu sütü 42 derecede tutması işlemi olarak da adlandırılabilir. Süte yoğurt mayası eklenir ve mayalama başlar, ortalama 8 saat süren mayalama işlemi bittikten sonra yoğurt ürünü elde edilmiş olur.

Süt mayalandıktan ve yoğurt elde edildikten sonra elde edilen ürün doldurma ve paketleme hattına geçiş yapar ve artık perakende dağıtıma hazır bir hal alır.