Yoğurt Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan sonra kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır. Süt ön ısıtmaya tabi tutularak (40-60°C) yağ seperatörüne alınır. Yağ seperatöründe amaç yoğurdun yağ oranını ayarlamaktır. Yoğurt, yağ oranlarına göre tam yağlı yoğurt, yağlı yoğurt, yarım yağlı yoğurt ve yağsız yoğurt olmak üzere 4’e ayrılır. Seperatörden çıkan süt, Pastörizatöre ya da Süt Pişirme Kazanına alınarak pastörizasyon işlemine tabi tutulur. ( 80-85 °C de 20 dk. ya da 90-95 °C de 5-10 dk.) Pastörizasyon işleminin amacı ise yapıyı kuvvetlendirmek ve serum ayrılmasını (su salmasını) azaltmaktır. Ayrıca patojen mikroorganizmalar ve istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir. Ardından sütün kuru maddesi ayarlanır. Süte süt tozu ilave ederek, vakum altında sütün yağsız kuru maddesi buharlaştırılarak ya da ultrafiltrasyon yöntemi ile kuru madde artırımı yapılabilir. Bahsedilen sıralamada yapılan kuru madde artırımı evaporatörde vakum altında gelişendir. Kuru madde arttırmada amaç viskoziteyi arttırmak ve su salmasını önlemektir. Ev yapımı yoğurtlarda kuru madde istenilen düzeye ayarlanamadığı için su oranı daha yüksek kalır. Bu nedenle de bozulma daha çabuk gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır. Evaporatörden çıkan süt bir miktar soğutularak Homejenizatöre alınır ve burada homejenizasyon işlemine tabi tutulur. Homejenizasyon süt yağının homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Kaymaklı yoğurt üretiminde ise bu basamak gerçekleşmez. Homojene olmuş süt mayalama sıcaklığına kadar (45-48 °C) soğutulur. Yoğurt Mayalama Tankına alınan süte bu aşamada starter kültürler (yoğurt bakterileri) ilave edilir. Ve karışım sağlanır. Ardından istenilen boyutlardaki ambalajlara dolum yapılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında starter kültürler etkinlik gösterir. pH değeri ölçülerek fermantasyona son verilir. (pH 4,6-4,8 civarı) Fermantasyondan çıkarılan yoğurtlar soğuk hava deposuna alınır. (4°C) Üretimi tamamlanan yoğurtlar sevkiyata hazır hale gelir. Ayran Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır. Tanka alınan süte su ilave edilerek kuru maddesi ayarlanır. İlave edilen su miktarı da buna bağlı olarak değişir. Kuru maddesi ayarlanan süt ön ısıtmaya (40 °C) tabi tutulur. Bu işlem Pastörizatör ya da Süt Pişirme Tankında gerçekleşebilir. Isıtılan süt yağ seperatörüne girer. Tam yağlı ayran, yarım yağlı ayran ve yağsız ayran oranlarına göre yağ oranı ayarlanır. Yağ oranı ayarlandıktan sonra süt 60 °C ye ısıtılır (homojenasyon işlemine hazırlamak için). Yağların homojen olarak (eşit olarak) dağılması için homojenizasyon işlemi gerçekleştirilir. Süt pastörize edilir. (90 °C- 10 dk.) Pastörizasyon ile istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir. Starter kültürü ilave edebilmek için süt, kültürün gelişme sıcaklığına kadar soğutulur. Genellikle 42-45 °C dir. İstenilen sıcaklığa ulaşınca kültür ilavesi yapılır ve mayalanması beklenir. Ayran yapısının yoğunluğunu belirleyen diğer bir faktör ise starter kültürdür. Kültürün aroma özelliği ne kadar iyiyse ayranın da aroması o kadar iyidir. Aroma, kırım pH’ına da bağlıdır. Mayalanmanın bitmesi için kırım zamanı beklenir. Kırım zamanı ise pH’a (4,60-4,70 pH) göre belirlenir. Kırım işlemi gerçekleştikten sonra karıştırma yapılır, tuz atılır ve soğutmaya alınır. Dolum işlemi yapılır ve depolamaya alınır.
Yoğurt Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan sonra kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır. Süt ön ısıtmaya tabi tutularak (40-60°C) yağ seperatörüne alınır. Yağ seperatöründe amaç yoğurdun yağ oranını ayarlamaktır. Yoğurt, yağ oranlarına göre tam yağlı yoğurt, yağlı yoğurt, yarım yağlı yoğurt ve yağsız yoğurt olmak üzere 4’e ayrılır. Seperatörden çıkan süt, Pastörizatöre ya da Süt Pişirme Kazanına alınarak pastörizasyon işlemine tabi tutulur. ( 80-85 °C de 20 dk. ya da 90-95 °C de 5-10 dk.) Pastörizasyon işleminin amacı ise yapıyı kuvvetlendirmek ve serum ayrılmasını (su salmasını) azaltmaktır. Ayrıca patojen mikroorganizmalar ve istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir. Ardından sütün kuru maddesi ayarlanır. Süte süt tozu ilave ederek, vakum altında sütün yağsız kuru maddesi buharlaştırılarak ya da ultrafiltrasyon yöntemi ile kuru madde artırımı yapılabilir. Bahsedilen sıralamada yapılan kuru madde artırımı evaporatörde vakum altında gelişendir. Kuru madde arttırmada amaç viskoziteyi arttırmak ve su salmasını önlemektir. Ev yapımı yoğurtlarda kuru madde istenilen düzeye ayarlanamadığı için su oranı daha yüksek kalır. Bu nedenle de bozulma daha çabuk gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır. Evaporatörden çıkan süt bir miktar soğutularak Homejenizatöre alınır ve burada homejenizasyon işlemine tabi tutulur. Homejenizasyon süt yağının homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Kaymaklı yoğurt üretiminde ise bu basamak gerçekleşmez. Homojene olmuş süt mayalama sıcaklığına kadar (45-48 °C) soğutulur. Yoğurt Mayalama Tankına alınan süte bu aşamada starter kültürler (yoğurt bakterileri) ilave edilir. Ve karışım sağlanır. Ardından istenilen boyutlardaki ambalajlara dolum yapılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında starter kültürler etkinlik gösterir. pH değeri ölçülerek fermantasyona son verilir. (pH 4,6-4,8 civarı) Fermantasyondan çıkarılan yoğurtlar soğuk hava deposuna alınır. (4°C) Üretimi tamamlanan yoğurtlar sevkiyata hazır hale gelir. Ayran Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır. Tanka alınan süte su ilave edilerek kuru maddesi ayarlanır. İlave edilen su miktarı da buna bağlı olarak değişir. Kuru maddesi ayarlanan süt ön ısıtmaya (40 °C) tabi tutulur. Bu işlem Pastörizatör ya da Süt Pişirme Tankında gerçekleşebilir. Isıtılan süt yağ seperatörüne girer. Tam yağlı ayran, yarım yağlı ayran ve yağsız ayran oranlarına göre yağ oranı ayarlanır. Yağ oranı ayarlandıktan sonra süt 60 °C ye ısıtılır (homojenasyon işlemine hazırlamak için). Yağların homojen olarak (eşit olarak) dağılması için homojenizasyon işlemi gerçekleştirilir. Süt pastörize edilir. (90 °C- 10 dk.) Pastörizasyon ile istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir. Starter kültürü ilave edebilmek için süt, kültürün gelişme sıcaklığına kadar soğutulur. Genellikle 42-45 °C dir. İstenilen sıcaklığa ulaşınca kültür ilavesi yapılır ve mayalanması beklenir. Ayran yapısının yoğunluğunu belirleyen diğer bir faktör ise starter kültürdür. Kültürün aroma özelliği ne kadar iyiyse ayranın da aroması o kadar iyidir. Aroma, kırım pH’ına da bağlıdır. Mayalanmanın bitmesi için kırım zamanı beklenir. Kırım zamanı ise pH’a (4,60-4,70 pH) göre belirlenir. Kırım işlemi gerçekleştikten sonra karıştırma yapılır, tuz atılır ve soğutmaya alınır. Dolum işlemi yapılır ve depolamaya alınır.