Kaşar Nedir? Kaşar peyniri yarı sert peynirler grubunda yer alıp; açık sarımsı renkte, ince kabuklu, yarı esnek ve hafif tuzlu bir peynir çeşididir. Kaşar peyniri yapımında koyun, inek ve keçi sütleri uygun teknikler uygulanarak kullanılabilir. Bu peynirler kaşar proses tanklarında oluşturulan telemenin, teleme süzme tamburunda veya cedarlama teknesinde suyu süzüldükten sonra kalan kaşar telemesinin kaşar haşlama makinalarında haşlanıp yoğurulmasının ardından belirli bir süre kaşar taşıma arabalarında dinlendirilmesiyle üretilir.

KAŞAR ÜRETİM HATTI HANGİ MAKİNALARDAN / TEZGAHLARDAN OLUŞUR ?

1)Süt Pastörizasyon Makinası

2)Kaşar Proses Tankı

3)Teleme Süzme Tamburu / Teleme Cedarlama Teknesi

4)Paslanmaz Teleme Teknesi

5)Kaşar Sulu Haşlama Makinası / Kaşar Kuru Haşlama Makinası

6)Kaşar Aktarma Makinası

7)Kaşar Gramajlama Makinası

8) Kaşar Taşıma Arabası ve Kaşar Kalıpları

Kaşar Proses Tankı

Cedarlama Teknesi

Teleme Süzme Tamburu

Peynir Presi

Kaşar Kuru Haşlama Makinası

Kaşar Sulu Haşlama Makinası

Kaşar Aktarma Makinası

Kaşar Gramajlama Makinası

KAŞAR NASIL ÜRETİLİR?

• Peynir yapılacak çiğ süt, süt pastörizasyon makinasında 72-74°C’de 15 saniye veya 65°C’de 30 dakika tutularak pastörize edilir. Pastörizasyon işlemi ile sütün hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılması hedeflenir. Pastörize edilen süt 32-34°C de mayalama sıcaklığına soğutulur.
• Süt pastörizasyon makinasından kaşar proses tankına alınan mayalama sıcaklığındaki süte starter mayalar eklenir. Yaklaşık 30 dakika bekletilerek olgunlaştırılır. Starter kültürler kaşar peynirine laktik asit oluşturma yeteneği katarlar.
• Kaşar proses tankı içerisinde Ph ı istenilen değere ulaşan peynirin içerisine pıhtı kesim özelliği kazanabilmesi için peynir mayası eklenir.
• Oluşan pıhtı 15-20 mm boyutlarda kaşar proses tankı bıçaklarıyla kesilir ve 5-10 dakika dinlendirildikten sonra 6-7 mm ulaşana kadar kesilmeye devam edilir.
• Kesilen parçacıklar nazik bir şekilde kaşar proses tankında otomatik olarak karıştırılarak parçaların havada kalması sağlanır.
• Açığa çıkan peynir suyunun bir kısmı ( tanktaki süt miktarının %30’u) tanktan boşaltılır.
• Kaşar proses tankında kalan pıhtı ve peynir suyu yaklaşık 10 dakika daha karıştırılır ve tank ceketten buharla ya da sıcak suyla ısıtılmaya başlanır. Sıcaklık her 3-4 dakikada 1°C artacak şekilde 36-38°C’ye çıkartılır. Sıcaklığın artmasıyla pıhtı tanelerinin çeperleri sertleşir, peynir suyunun ayrılması kolaylaşır. Isıtma işlemi tamamlanan teleme peynir suyunu atması için tekrar karıştırılır.
• Suyunu salıp sertleşen teleme uygun bir pompa aracılığıyla kaşar proses tankından telemenin süzüleceği makinaya alınır. Telemeyi süzmek için teleme taburları ( içten süzmeli, dıştan süzmeli) kullanılabileceği gibi kaşar cedarlama teknesi de kullanılabilir.

-Teleme Süzme Tamburu: 1 mm çapında delikleri bulunan bir tambur sürekli olarak döner ve tambur içerisinden teleme geçirilip süzme işlemi gerçekleşir. Bu işlem sırasında tambur içerisinde bulunan helezonik yapıda imal edilmiş boru telemenin tamburda ilerlemesini sağlar. Tamburdan alınan suyunu atmış telemeler paslanmaz çelik teknelerde haşlama için uygun Ph seviyesine gelene kadar bekletilir.

-Cedarlama Teknesi: Cedarlama teknesinde telemeler karıştırılarak peynir suyunun atılması sağlanır. Telemelerden karıştırma ile ayrılan peynir suyu alt tabandaki delikli saclar ve oluklu taban yapısıyla süzülür. Cedarlama teknesinin telemeyi karıştırarak süzmesi telemeye tanecikli yapı kazandırır.

• Süzülen ve asitliği istenilen değere ulaşan telemeler pişirilmek üzere kuru haşlama ya da sulu haşlama makinalarına gönderilir.
• Kaşar Sulu Haşlama Makinası: Makinanın girişinde teleme doğrama kısmı bulunur, burada telemenin iyi haşlanması için teleme yaprak şeklinde parçalara ayrılır. Boyutları ve şekli istenilen hale getirilen teleme sıcak tuzlu su ile helezonlar yardımıyla karıştırılarak hamur haline getirilir. Haşlama suyu serpantin borularda buhar dolaştırılarak tuzlu su teknesinde ısıtılır ve sıcak su pompası ile helezon haznesini besler. Hız ve dönme yönlerini PLC ekrandan kontrol edebileceğimiz helezonlarla teleme haşlanırken, tuzlu su sirkülasyonunu sağlamak için bir yandan pistonla otomatik kontrol edilen süzgeç sacı kullanılarak tuzlu su tahliye edilir. Helezonlarla karıştırılan teleme baskı sacından geçerek yoğurma haznesine alınır. Yoğurma haznesinde peynire tuzlu su eşit olarak yedirilir ve peynirde lifli yapının oluşması sağlanır. Yoğurma işlemi yeterli seviyeye ulaştığında kapak açılır ve hamurun çıkışı sağlanır.
• Kaşar Kuru Haşlama Makinası: Üst kapak açılarak telemeler kuru haşlama makinasına doldurulur. Reçetede bulunan eritici tuz gibi bileşenler menhol kapaktan telemeye ilave edilir. Kaşar kuru haşlama makinasında kaşar, filtrelenen buharla direkt ve endirekt olarak haşlanır. İstenilen kaşar hamurunu elde etmek için birbirinden bağımsız çalışan helezonlar PLC ekrandan kontrol edilir. PLC ekrandan makine içerisindeki sıcaklık ve basınç gibi parametreler takip edilip, değiştirilebilir. Kaşar hamuru hazır olduğunda ön kapak pistonlar yardımıyla açılarak kuru haşlama makinasındaki kaşar peyniri kaşar aktarma makinası boşaltılır. Kaşar pişirme işlemi gerçekleştikten sonra cip sistemi ile kuru haşlama makinası otomatik olarak yıkanır.
• Hamur haldeki peynir kaşar aktarma makinasına aktarılır. İç yüzeyi teflon ile kaplı olan aktarma makinası kuru haşlama makinası gibi tek seferde yüksek kapasitede ürün veren makinalardan kaşarı başka bir makinaya insan gücü olmadan aktarmaya yaramaktadır.
• Kaşar aktarma makinası ile kaşar gramajlama makinasına gelen peynir, PLC ekrandan ayarlanabilen gramajlama seçimine göre otomatik ve seri bir şekilde pnömatik pistonlarla kontrol edilen tüplerle gramajlanır.
• Kaşar gramajlama makinasından alınan peynirler kaşar taşıma raflarındaki peynir kalıplarına dizilirler. Kaşar peynirinin şeklinin düzgün olması için 1-2 saat içerisinde 5-6 kez tersyüz edilirler.

—-  Taze kaşar peynirleri 1 gün sarartma odasında bekletilir.

—– Olgun kaşar peynirleri ise kalıplardan çıkarıldıktan sonra  16-18°C ve %85-90 bağıl nem ortamında tuzlanırlar. İlk gün alt ve üstlerine kuru tuz serpilerek yan yana dizilirler. Ertesi gün iki kalıp üst üste konur ve bu işlem her gün bir artırılarak sekizli istiflemeye kadar tekrar edilir. Yüzeylerde küf oluşumunu engellemek için peynirler birkaç gün arayla potasyum sorbat çözeltisi ile silinir. Genelde peynir 20 gün tuzlanır fakat asitliğe ve sütün tazeliğine bağlı olarak tuzlama süresi değişebilir. Tuzlama ve  olgunlaşma süreçlerini tamamlayan peynirler pastörize edilmiş peynir suyu içinde fırçalarla yıkanırlar, kurutulduktan sonra 30-60 gün bekletilerek olgunlaştırılırlar.

The post Kaşar Nasıl Üretilir? Kaşar Üretim Hattı appeared first on Arminoks.